Najvažnija razlika između glavnih vrsta čajeva je stupanj fermentacije, koji pokazuje različite karakteristike okusa, a stupanj fermentacije kontroliraju različiti procesi.

Zeleni čaj "prženi"

Zeleni čaj treba popržiti, stručni izraz se zove “fixing green”.

Kada se svježe lišće prži u loncu, tvar koja se zove “enzim zelenog čaja” u lišću umire zbog visoke temperature, a zeleni čaj ne može fermentirati, tako da zeleni čaj uvijek zadržava izgled zelenog ulja.

Nakon prženja ili fiksiranja čaja, izvorni travnati miris u svježim listovima nestaje, te se razvija u jedinstveni miris zelenog čaja, a neki imaju miris prženog kestena.

Osim toga, mala količina zelenog čaja je fiksirana parom.

Bijeli čaj "sunce"

Poznata je izreka o bijelom čaju koja se zove “bez prženja, bez gnječenja, prirodno savršenstvo”.

Može se reći da zanat bijelog čaja ima najmanje postupaka među šest glavnih kategorija čaja, ali nije jednostavan.

Sušenje bijelog čaja ne znači da se bijeli čaj izlaže suncu, već da se bijeli čaj raširi unutra i vani da se osuši u skladu s vremenskim uvjetima.

Intenzitet sunčeve svjetlosti, temperaturu i debljinu namaza treba pažljivo kontrolirati, a može se i osušiti do određene mjere.

Tijekom procesa sušenja bijeli čaj lagano fermentira, što rezultira laganom cvjetnom aromom i čistom slatkoćom, kao i aromom osušenom na suncu.