1. Čaj za sušenje

U procesuvenuće, kemijski sastav svježeg lišća polako se mijenja.Gubitkom vode povećava se koncentracija stanične tekućine, povećava se aktivnost enzima, djelomično se emitira zeleni miris čaja, blago oksidiraju polifenoli, hidroliziraju se neki proteini u aminokiseline, a škrob se razgrađuje na topive šećere.Sve te promjene dovode do poboljšanja kvalitete.Zbog malog oštećenja zelene boje, boja lista je zelenkasta sa žućkasto zelenim osjetom;hidrolizom bjelančevina i škroba povećava se udio vodenog ekstrakta, dok se omjer polifenola i aminokiselina smanjuje, zbog čega promjena boje čajne juhe postaje meka.

2. Postupak fiksacije čaja

Tijekomproces fiksacije na visokoj temperaturi, vlaga svježeg lišća brzo isparava i isparava u velikim količinama, a komponente niskog vrelišta sa zelenim mirisom i neugodnim mirisom su hlapljive, a aromatične komponente visokog vrelišta se otkrivaju;pritom pod djelovanjem termofizičke kemije nastaju neke nove posebne arome.

Svježi listovi imaju visok sadržaj vode i aktivnih sastojaka, pa ih treba više pržiti dok se fiksiraju kako bi se povećala aroma i zadržalo zeleno;staro lišće ima nizak sadržaj vode i nizak sadržaj aminokiselina.Kako bi se poboljšao okus čajne juhe od listova niskog stupnja, potrebno je odgovarajuće povećati stupanj začepljenosti.